Foie gras: Para paladares exigentes

¿Qué es? ¿Cuántas calorías contiene? Entérate de esta opción de la alta cocina...

Foie gras: Para paladares exigentes

Para aquellos que se pregunten: “y ¿eso qué es?”, Foie gras es una palabra francesa que significa “hígado graso”.

Se trata del hígado de ganso o de pato que ha sido hipertrofiado deliberadamente; esto es, el animal se ha sobrealimentado para que el hígado adopte un tamaño mucho mayor y con consistencia grasosa.

Pero ¡no te confundas! no se trata de un hígado está enfermo; es un hígado sano que simplemente se trabajó bajo otros estándares.

¿Es lo mismo que el conocido “paté de hígado”?

No, el paté se prepara con hígado (generalmente hígado de cerdo), pero el proceso difiere mucho pues se elabora como puré de carne con especias.

¿Cómo se sirve el “foie gras”?

De preferencia, antes de la comida. Se presenta frío en rebanadas acompañado de pan tostado. Se puede presentar también como escalopes salteados como platillo principal o acompañando un guisado de ternera.

¿Cuántas calorías contiene?

Su aporte es de unas 500 calorías por cada 100 gramos. Se compone de un 33 por ciento de agua, entre 4 y 7 de proteínas, 10 de glúcidos y el resto de grasas (entre 42 y 50 ).

Realmente no es un platillo para consumirse a menudo. Se ha descubierto que la composición de las grasas del foie gras son menos perjudiciales de lo que se pensaba, por lo que puedes comerlo con tranquilidad; el único limitante es su alto costo.

Elaborarlo tú misma representaría una ardua tarea; aún así, te detallamos cuál es el proceso de elaboración solo como acervo cultural (o más bien, culinario):

  • Se retiran las venas del hígado cuidando de no deshacerlo.
  • Se pone a desangrar el hígado en agua fría con abundante hielo por una hora.
  • Las venas del hígado se colocan en un recipiente a baño María para que suelten la grasa, la cual servirá al final del proceso.
  • Se retiran los trozos de hígado del agua con hielo y se maceran con sal, pimienta negra y vino por dos horas.
  • Se retira el hígado del marinado y se cocina a fuego suave en baño María hasta que se libere la grasa y se cocine el hígado ligeramente (no más de quince minutos).
  • Se separa la grasa del hígado medio cocinado.
  • Los trozos de hígado se colocan en un molde y se agrega la grasa recolectada de las venas y se reserva la del baño María.
  • Se prensa el hígado y se mantiene así durante un día en el refrigerador.
  • Ya que se haya enfriado, se cubre con la grasa reservada en el baño María.
  • Finalmente, para servirlo, se corta en rodajas con un cuchillo humedecido en agua caliente y se acompaña con panecillos tostados.

¿Qué tal? Un proceso algo elaborado que ni viendo los programas de chefs en la televisión podría facilitarte la labor; pero nunca está de más el conocer lo que es la alta cocina y sus orígenes.

 


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